Gasztronómiai időutazás

Gasztroblog

A magyar konyhakultúrát a tájegységekre jellemző ételekkel szokás bemutatni. Az adott vidékre jellemző ételkészítési szokás, a tradíciót jelentő receptek a népi táplálkozás bölcsességét bizonyítják, mert a helyben termelhető, hozzáférhető nyersanyagokból készült ételeket tartalmazzák. Már számtalanszor került bemutatásra az Alföld- Kiskunság terültére jellemző ételcsokor, melyre az itt élők méltán lehetnek büszkék. Napjainkban is szívesen gondolunk vissza ezekre a dédszülőktől, nagyszülőktől kapott örökségre. Azonban a magyar konyha történetére az is jellemző, hogy befogadott, átvett ötleteket, esetlegesen ötvözte a meglevőkkel. Mivel a globalizáció vívmányaként számtalan alapanyag elérhető, egy olyan receptgyűjtemény indítására teszünk kísérletet, mely praktikus, időtakarékos, gazdaságos ötletekkel a mai kor emberének rohanó világát segítheti. Természetesen törekedni fogunk arra, hogy az évszaknak megfelelő, gazdaságos, ínycsiklandóan tálalható ötleteket osszunk meg.

Egy gasztronómiai időutazásra hívjuk a kedves olvasókat a Szalkszentmártoni Petőfi Sándor Emlékház szabadkéményes konyhájába, amelyben 1845. április 24-től egy éven keresztül Hrúz Mária – a költő édesanyja – is itt készítette az étkeket családja és a fogadó vendégei számára. A konyhában két kemence volt hivatott a kenyereket, húsokat, tésztákat megsütni és melegíteni a szomszédos helyiségeket: az ivót és a mindenkori bérlő szobáját. Ezen kívül a falhoz téglából épített tűzpadka volt az a tűzhely, amelyen készítették a harapnivalókat. A kemencékhez nem tartozik kémény, így a keletkező füst a boltíves mennyezeten található nyíláson, azaz szabad kéményen távozik. Számunkra újszerű körülmények között a füstös konyhában, húshagyókedd előtti napokban a tűzpadkán készült el a világ legegyszerűbb receptje alapján a pihe könnyű fánkunk.

A videó megtekintéséhez kattintson a videó lejátszási gombjára: 

A fánkot a hagyomány szerint vízkereszttől –  hamvazószerdáig sütötték, így még van néhány napunk a torkoskodásra a negyven napos böjt előtt.

Szükséges alapanyag:

450 g liszt (szoba-hőmérsékletű)

2 db instant élesztő

3 evk. kristálycukor

3 dl meleg víz

½ citrom reszelt héja

1,5 evk. olaj

1 db tojás

Először a száraz alapanyagokat összekeverjük egy tálban, majd hozzá adjuk a vizet, olajat és a tojást, amiből nokedli állagú tésztát kapunk (ha szükséges még egy marék lisztet keverünk hozzá). A tésztát egy nagy zacsiba tesszük, becsomózás után egy tál meleg vízben 1 órán át kelesztjük. A pihentetést követően gazdagon lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagságúra nyújtjuk és szaggatás után rögtön forró olajban, fedő nélkül sütjük. Az edényünkben kis mennyiségű zsiradékra van szükség, mert így lesz fánkunk szalagos.

Jó étvágyat kívánunk

Posted by MÉSZÁROS SZILVI
on FEBRUARY 12, 2021

A hónapok óta zárva tartó Petőfi Emlékház böjtelő havában – februárban – gasztronómiai időutazásba kezdett. A kezdeményezés célja az örökölt, régi magyar népi ételek megismertetése, az alföldi parasztkonyha eszközkészletének bemutatása. Receptgyűjtemény havonta tesz kísérletet, arra hogy a házi készítésű ételek iránt felkeltse az érdeklődést és növelje a megbecsülést. Régi magyar elnevezés szerint böjtmás – böjtmásodik – havában, azaz márciusban nem is volt számomra kérdés, hogy húsvéti kalácsot süssünk a szabadkéményes konyha kemencéjében. A konyha a nevét az építészeti stílusáról kapta, hiszen a kemencében keletkező füst, a boltíves mennyezeten található nyíláson, azaz szabad kéményen távozik. Szalkszentmártoni elődeink emléke őrzi, hogy az enyhén sós kalácsot a háziasszony nagyszombat estéjére készítette el, hogy az ünneplő családtagok, főtt sonka és főtt tojások mellé – kenyér helyett – húsvét reggelén fogyasszák el.

Kalácsunkhoz elkészítjük a fehér kovászt a sütést megelőző nap estéjén és 8 órát, egy jól záródó dobozban konyhaasztalon hagyjuk pihenni.  

Fehér kovász

  • 100 g BL55 liszt, 1 dl meleg víz, 1,5 g élesztő

Kalács sütés reggelén, az elkészült fehér kovászunkat megetetjük és újra visszatesszük a zárható dobozba, majd a konyhaasztalon 8-10 órát kelesztjük.

Tejes kovász:

  • az összes fehér kovász, 45 g meleg tej, 1 ek. méz, 100 g BL55 liszt

Délutánra a tejes kovászunk megkelt, így elkezdhetjük a tésztánk összeállítását. Összemelegítjük a tejet a habtejszínnel, belekeverjük a cukrot és a tojások sárgáját, majd beletépkedjük a tejes kovászt és alaposan eldolgozzuk. Hozzászitáljuk a lisztet, amivel 15 percig gyúrjuk, majd a gyúrás végéhez közeledve a sót is beledolgozzuk. Harminc perc kelesztést követően, deszkára borítjuk, vékonyra nyújtjuk és hajtogatjuk harmadolásos technikával. Újabb 30 perc kelesztést követően, mérleg segítségével annyi részre osztjuk, ahány szálas fonással szeretnénk a kalácsunkat fonni. Hat szálas fonást alkalmaztam, amivel gyönyörű magasra kelt. Felvert tojással való lekenés után fél órát kelesztjük. Mielőtt betesszük a kalácsunkat 50 percre a 175 ℃-ra felmelegített sütőbe, ismét lekenjük tojással.

Hozzávalók :

  • 1 dl tej
  • 2 dl habtejszín
  • 70 g cukor
  • 2 tojássárgája
  • az összes tejes kovász
  • 500 g BL55 liszt
  • 1 tk. só

A kemencét kolléganőm Bánóczi Barbara két óra alatt fűtötte fel, majd a megfelelő hőfokra való visszahűlést követően 50 percig sütöttük a gyönyörűséges kalácsunkat.

 A kedves olvasó ne érezze , hogy a kemence hiányától kimarad ebből az íz és látvány harmóniából, hisz én már számtalanszor elkészítettem hagyományos sütőben. Titok az alacsony hőfokon gyönyörű, csillogó barnára megsült elkészítésben rejlik.

 

Jó étvágyat kívánunk

Posted by MÉSZÁROS SZILVI
on MARCH 23, 2021

Szalkszentmárton – Gasztronómiai időutazás 3. rész

Kukoricagombóc Szent György havában

A pandémia idején indított gasztronómiai időutazást folytatva és a mihamarabbi újra nyitást remélve készítettük el következő ételünket. A kezdeményezés célja az örökölt, régi magyar népi ételek megismertetése, az alföldi parasztkonyha eszközkészletének bemutatása. A receptgyűjtemény havonta tesz kísérletet, arra hogy a házi készítésű ételek iránt felkeltse az érdeklődést és növelje a megbecsülést. Petőfi Sándor szülei 1845. Szent György napjától egy teljes éven át bérelték a vendégfogadót és mészárszéket, amelyet a hajdani mezőváros központjában az újabb pénzügyi talpra állás reményével és lehetőségével kezdett meg Petrovics István és Hrúz Mária. A mészáros és felesége 176 évvel ezelőtt Szent György havának huszonnegyedik napján költözött be új otthonába. Ezen eseményre emlékezve Hrúz Mária egykori konyhájában kukoricagombócot főztünk a mára már Petőfi Sándor Emlékkiállítássá alakított szabadkéményes konyha tűzpadkáján. A XIX. században a kukorica élelmezési célú felhasználása nagyobb arányú volt, mint manapság, de korunk háziasszonya a kukoricás ételek alapanyagát változatlanul lisztként vagy daraként, őrölve találja a boltok polcain. A reformkorban könnyen beszerezhető, olcsó ételnek számított, ezen népszerűséget a XXI. századra már csak a glutén érzékenyek körében vívta ki. Kukoricás ételeket felhasználhatjuk köretnek, leves betétnek vagy süteménynek.

Kukoricagombócot nemcsak Hrúz Mária főzött, hanem Petőfi Sándor is. Ezeket a valóságos úti élményeket 1845-ben rögzítette az ÚTI JEGYZETEK című irodalmi alkotásában.

„Mikor még nyomva sem láttam nevemet, csak magamnak firkáltam; mikor még statiszta voltam a pesti Nemzeti Szinháznál s hordtam a szinpadra a székeket és pamlagokat, s a szinészek parancsára kocsmába szaladtam serért, borért, tormás kolbászért stb.; mikor még strázsáltam vagy főztem a kukoricagombócokat közlegény társaim számára,…”

Egy tartalmas levest követően könnyed kísérő ételünk lehet a pirított dióba hempergett kukoricagombóc, melyet nyakon öntünk mézes tejföllel, majd fahéjjal ízesítünk.

Hozzávalók: 2 dl tej, 2 dl víz, 10 dkg kukoricadara, 8 dkg kristálycukor, 5 dkg mazsola vagy aszalt szilva, 8 dkg darált dió, 12 dkg tejföl, 1 tasak vaníliás cukor, 1 evőkanál méz, ízlés szerint őrölt fahéj a tetejére.

A tejet és vizet lábasba öntjük, majd a kukoricadarát és cukrot is tegyük a hideg tejbe. Folyamatosan keverve sűrű masszává főzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a megmosott 5-6 órán át áztatott mazsolát. Lefedjük, és hagyjuk langyosra kihűlni. Közben néhányszor átkeverjük. Ha kihűlt kanál segítségével vagy nedves kézzel gombócokat formázunk belőle. A diót finomra daráljuk és forró, zsiradékmentes serpenyőbe megpirítjuk. Levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, majd beleforgatjuk a gombócokat. A tejfölt simára keverjük a mézzel és a vaníliás cukorral, majd tálaláskor nyakon öntjük a gombócokat és ízlés szerint megszórjuk tetejüket őrölt fahéjjal.

Jó étvágyat kívánunk

Posted by MÉSZÁROS SZILVI
on April 24, 2021